サムゲタンの主役「雛鶏」にこだわり続け22年目の伝統店
アンニョンハセヨ、プサンナビです。暑い夏を乗り越えるための滋養料理として日本では、鰻を食べますが、韓国では皆さんによく知られたサムゲタンやボシンタンが定番。ナツメや高麗人参など薬効の高いものが入っているサムゲタンは特に人気で、夏の暑い日（ポンナルと呼ばれていて、7月と8月にまたがった特に暑いと言われる日、年に３回あります。）には、韓国人がこぞって食べに行くほどスタミナ食として親しまれている料理なんです。日本人にもサムゲタンは、辛くない韓国料理の代表として知られていますが、今日は、そのサムゲタンを22年間作り続けた老舗の「古宮サムゲタン」さんにお邪魔してきました。
釜山駅から徒歩３分
古宮サムゲタンさんは、KTXが開通してからますます注目されるようになった釜山駅から徒歩３分のところに位置しています。建物の入り組んだところがお店の入り口になっているので、ちょっとわかりにくくなっていますが、黒い看板で「古宮」と書かれているのでそれを目印にお店を見つければOK！
「雛鶏」にこだわり
お店を始めて、今年で22年目と語ってくださったのは、女社長さん。22年間、地元でも人気店としてやってこれた秘訣を伺ったところ、「材料」という一言が返ってきました。サムゲタンの命、スープを作るのも、サムゲタンの主役、柔らかい鶏肉を作り出すのも、全て１羽の雛鳥から。この雛鳥の質でサムゲタンのおいしさが変わってくるんだよ、とおっしゃった通り、こちらでは、生まれてからちょうど49日過ぎた雛鶏だけを使用するこだわりよう。４９日を過ぎた雛鳥は、サムゲタンに一番適した600gの大きさで、身も柔らかく、旨味がたっぷり、栄養たっぷりの鶏肉なんだそうです。また、その雛鶏も冷凍してしまうと意味がなく、サムゲタン向きの雛鶏で有名な、全羅道海南（ジョラドヘナム）というところから、毎日直送で仕入れているほどなんだそうです。そうして仕入れた雛鶏を毎朝、仕込み、その分がなくなると営業時間内でもサムゲタンは売れ切れにするほどのこだわりで、開店当初からの人気を持続しているということでした。
シンプルな味付け
サムゲタンの中身は、栄養価の高いナツメ、朝鮮人参の二つだけをシンプルに入れ、最後にもち米を詰め、鳥の足を交差させ蓋をし、30羽ほど一緒に大きな釜で2時間ほど煮込み、スープのダシを取り、その後、一つ一つ分けて、1時間ほど煮詰めれば古宮サムゲタンの完成。スープは、鶏から出るダシ以外に、にんにく、しょうがなどで味付けし、人工化学調味料を使わず、サムゲタンの本来の旨味を出すように心がけているんだそうです。
もち米たっぷりサムゲタン
出来上がったサムゲタンからは、もち米が飛び出るほどに溢れていて、キラキラ光るもち米が食欲を誘います。もち米を飛び出るほどたくさん詰める理由には、スープの粘り感を出すためで、煮込んだ後、鶏から溢れでたもち米をミキサー機にかけ、液体状になったもち米をもう一度、煮込んだスープに混ぜ合わせとろみのあるスープに仕上げるのがポイントなんだとか。柔らかい鶏の身ととろみのあるスープが絶妙に合い、体の中から元気になっていく感じ。味はちょっと薄めなので、テーブルにある塩で、自分好みに味付けてして食べてみてください。
人参酒やスジョンガも手作り
サムゲタンを食べるとき欠かせないのが、人参酒。こちらでは、人参酒も厨房で作られています。細かく切った人参をミキサーにかけてエキスを取り出し作られた人参酒は、普通のそれよりも栄養価が高く、サムゲタン同様、夏の暑さを乗り切るスタミナ源なんだとか。また、スジョンガもケピ（カツラの樹皮）を使い、本格的に作っていて、香り、栄養ともに満足できます。
夏の暑いときにわざわざ暑いものを食べなくても～と思っている方、一度試してみてください。体の中から元気になれて、暑さで食傷気味だった食欲も回復できるスタミナ料理ですよ～！！暑さも旅行疲れもサムゲタンを食べれば回復間違いなし！以上、プサンナビがお伝えしました。
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