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キムチ

김치

白菜のキムチだけがキムチじゃない。「これはいったい何のキムチ?」とマジマジ観察したくなるものも。
お味の方もさすが本場。日本式キムチとは比べられない美味しさは、使っている唐辛子の違い?それとも作っている人の思い入れの違い?
ダイエット効果が高いカプサイシンを含んだキムチをたくさん食べて、あなたも体脂肪を燃やしましょう!

ベチュトンキムチ(ペチュキムチ、ハクサイのキムチ)
キムチは韓国の食べ物の中で欠かすことのできないおかずで、韓国を代表する有名な食べ物。主な原料は大根と白菜だが、いろんな青菜やとうがらし、ネギ、ニンニク、生姜などの香辛野菜、塩辛なども入っている。キムチは塩につけて貯蔵する間に発酵して乳酸菌が生じ、独特なすっぱい味が増す。これがとうがらしの辛い味とよくあい、食欲を高め、消化作用を助ける。とうがらしはビタミンCが豊富に含まれ、また乳酸菌は健康にも良い。

<キムチの作り方>
①白菜はきれいに処理して株を切ったあとに水につけ、上げたあとに塩をふっておく。
②塩をふった白菜をきれいに洗って、笊にあげて水気を切る。
③大根を細長く切って粉とうがらしをいれ、混ぜ合わせて赤く色がついたあと、セリ、カラシナ、アサツキ、ネギ、みじん切りのニンニク、生姜、塩辛を入れ、薬味を作る。カキ、生エビ、タラを入れることもある。
④塩漬の白菜の葉の間に薬味をはさんで、一番外側の葉で全体を包んで、容器にいれて保存する。

ケンニッキムチ(エゴマのキムチ)
エゴマを塩水に漬けて、大根の細切りの薬味を間にいれて巻いて発酵させたキムチ。エゴマのへたに塩水をかけて、黄色くなるまでおいておく。細く千切りにした大根、みじん切りの調味料,カタクチイワシの塩辛を使って薬味を作る。エゴマを3枚ずつ重ねて薬味をのせ、端の方からくるくる巻いて容器に入れて発酵させる。慶尚道(キョンサンド)ではやわらかいエゴマと薬味を層状にしてつける。薬味醤油は醤油にカタクチイワシの塩辛、みじん切りのニンニク、粉とうがらし、砂糖を混ぜてつくる。エゴマの上に千切りにしたネギ、生姜、クリ、糸とうがらし、ゴマなどの薬味をおき、薬味醤油をふりかけて、その上にまたエゴマをおき、きれいな層を作っていく。

オイソバギ
キュウリの丸漬け。キュウリを5cmぐらいのぶつ切りにし,両端が切れないように包丁を入れて塩漬けにする。短かめに切ったニラとみじん切りの薬味を少しずつキュウリにはさみ、それをきちんと並べて容器に入れ、石や皿などで重石をし、塩水を注いで発酵させる。最近はやや大ぶりに切ったキュウリを使い、ニラと大根の千切りの薬味を使ってまっ赤に漬けたものが多いが、昔は唐辛子の使用量が少なかったので色も薄かった。食卓に出すときには切れ込みにそって棒状に縦に切って、小さな瀬戸物や皿に立てかけて出すときれいに見えて見ばえもよくなる。

カットゥギ(カクテキ)
大根のキムチ。大根は特別な味がなくても、料理の味をおいしくしてくれる役割が大きい。肉のスープや魚のスープにいれれば一層おいしくなる。カクトゥギは食べやすく四角に切って作るキムチ。特にソルロンタンやコムタンにはカクトゥギが必ずついてくる。大根をちょっと大きめに切って、新鮮で柔らかい大根の葉や白菜、セリなども混ぜ合わせて漬ければ、青い色もあざやか。歯ごたえもよく、味も抜群。グチ、ブリの身やムッはエビの塩辛を入れるとうまみがでる。

パキムチ(ネギキムチ)
細い長ネギをジャコの塩辛に漬け込み、粉とうがらしをたっぷり入れて作るキムチ。中間の太さのネギをカタクチイワシの塩辛につけて、粉とうがらしをたっぷり入れて漬ける。大きなボールにネギと塩辛を層状にして入れ、ネギがしんなりしてきたらザルにあげ、あらかじめふやかしておいた粉とうがらしにみじん切りのニンニク、生姜などを入れ、混ぜ合わせる。5~6スジずつまとめて結んで、漬けて発酵させる。

チョンガッキムチ
小さい大根の辛いキムチ。チョンガッ大根は小さく、長く延びている様子が昔の青年(チョンガッ)の髪のように見えるので、その名前が付いたらしい。この大根で漬けたチョンガッキムチは歯ごたえもよく、味も格別。チョンガッキムチを作るときは、あらびき粉とうがらしを使い、エビの塩辛やカタクチイワシの塩辛を多めにいれて、濃いめの味つけをする。 晩秋のキムジャン節(キムチをまとめて漬ける時期)に漬け込み、よく漬かってから食べる。

トンチミ
大根に塩水を注いで発酵させた簡単なキムチ。いろんな薬味とナシ、柚子などの果実と松の実などを入れ、味と香りを出す。小さめできれいな大根をきれいに洗って塩漬にする。ネギは白い部分と根とに分け、生姜、ニンニクを袋にいれて塩水を注ぎ、発酵させたとうがらしを浮かべる。他のキムチもそうだが、低い温度で徐々に発酵させれば水が澄んで味も良い。トンチミは簡単なようだが前もって準備することが多いキムチ。

ヨルムキムチ
夏に漬けるキムチ。新鮮な青い葉とさわやかなキムチの汁で、暑い夏でも食欲が出る。特に麦ご飯とヨルムキムチは相性の良い食べ物で、麦ごはんにヨルムキムチを入れて、コチュジャンとゴマ油を入れて混ぜて食べるとおいしい。ヨルムキムチは汁気がなく辛く漬けるものと、汁を多めにしてすくって飲めるように漬けるものとがある。辛く漬けるときには、ネギ、ニンニク、生姜などをみじんにするか薄切りにし、エビの塩辛、粉とうがらし、ひいた赤いとうがらしを一緒に混ぜ合わせて漬ける。水キムチにするならキュウリを棒状に縦切りし、青とうがらし、赤とうがらし、各種薬味を細切りにしていれて混ぜ合わせて漬けてキムチをつける。キュウリのさわやかな香りと青とうがらしの辛い味がよくあう。柔らかい白菜を混ぜて漬けたりもする。

ポッサムキムチ
大根、白菜以外に新鮮な魚介類や果物、きのこ類を入れて作った一番高級なキムチ。赤く発酵したキムチの中にタコ、ナマコ、カキ、クリ、ナシ、松の実、ナツメなどが入ったポッサムキムチはキムチのなかの王様。中に入っているシーフードや果実を選んで食べる楽しみと、広い白菜の葉をちぎってごはんにのせて包んで食べる楽しみがある。

ナバッキムチ
トンチミはできあがるまでに時間がかかるが、ナバッキムチは食べるに前に漬けて食べる水キムチ。大根を角張った薄い形に切るところからナバッキムチという名が付いた。大根と一緒に白菜も小さく切っていれ、薬味は全部細切りにしておく。キュウリとセリを入れるときは、いったんキムチが発酵してから入れる。さわやかな味がさわやかで、見た目にも青い色があざやか。

上記の記事は取材時点の情報を元に作成しています。スポット(お店)の都合や現地事情により、現在とは記事の内容が異なる可能性がありますので、ご了承ください。

記事登録日:2000-05-14

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