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チョッカル

젓갈/塩辛

キムチと同じぐらいに韓国でよく食べられている副惣菜の塩辛(チョッカル)。タラの内臓、イカ、アサリ、エビの塩辛など、その種類は40種類を超えるというからすごい。酒のつまみにはもちろんのこと、これさえあればご飯が何杯でも食べられる。店や露店で売ってる数々の塩辛の見るだけで「お茶漬けください!」と叫びたくなるのは、日本人の証拠?

ミョンランジョッ(明太子の塩辛)
日本でもおなじみ、明太子の塩辛。タラの卵を主原料にし、塩漬けにされる辛子明太子はそのままでも食べれるが、焼いた唐辛子とネギのみじん切りとニンニクを加えてぴりっと辛めにあえて食べる方がおいしい。ほかの塩辛にくらべて塩分が少ないので、鍋にして食べたりする。蛋白質消化酵素や脂肪分解酵素を豊富に含み、酒の友としても重宝されている。

チャンナンジョッ(タラの内蔵の塩辛)
タラの内蔵の塩辛。普通、凍ったスケトウダラよりも生のスケトウダラの腸を使って漬けるが、タラの腸で漬けることがある。スケトウダラ(もしくはタラ)の内臓を塩水で洗い、水気をよく切って塩漬けにし、一月以上おく。発酵したら、短く切って大根の千切りと薬味を入れてあえる。

オジンオジョッ(イカの塩辛)
江原道(カンウォンド)沿岸や慶尚道(キョンサンド)北部地方でよく漬けられるイカの塩辛は、特に細切りの切干大根と一緒にあえて食べるとおいしいそう。

オリグルジョ(カキの塩辛)
生カキに塩、唐辛子粉を混ぜて漬けた塩辛。主に秋ごろ漬けられる。忠清道(チュンチョンド)瑞山(ソサン)のものが有名。瑞山のカキは天然のカキで、肉質が厚くておいしい。細かく切った大根とネギ、ニンニク、生姜を入れて漬けるカキの塩辛は、漬けてから10日ぐらいたてばおいしくなり、もっと日がたつと水がたくさん出てすっぱくなる。最近は新鮮な生カキに大根や他の野菜を入れ、カキの刺身のように食べたりもする。

ケジャン(ワタリガニのジャン)
西海岸のワタリガニだけを選び、さばいたあと醤油につけた常備菜。西海岸のワタリガニはとびきりおいしくて脂肪が少なく、たんぱく質が多いので淡白な味。カニのたんぱく質にはロイシン、アルギニンなど必須アミノ酸が含まれているので成長期の子供によく、消化にもいいのでお年寄りや体の弱い人向き。また成人病予防や肥満、肝臓、高血圧にも効果あり。
新鮮なカニをさばき、醤油などのたれに漬けるこの料理はカニ特有の香りと歯ごたえがおかずとしてとても重宝されている。

上記の記事は取材時点の情報を元に作成しています。スポット(お店)の都合や現地事情により、現在とは記事の内容が異なる可能性がありますので、ご了承ください。

記事登録日:2000-05-14

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