プルコギ

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韓国料理の中でも、辛くない食べ物の代表メニュー。醤油ベースの甘い味付け肉をお山のようなこんもり鍋(あるいは網)で焼いて食べる、とってもジュ−シ−なお肉料理!

そもそもプルコギとは?
中国は遙か昔の紀元3世紀の晋の時代、重要なお客が来たときにもてなしていたのが串に刺した味付け肉(メクチョッ)。そのメクチョッが高句麗(コグリョ・紀元前1世紀~紀元7世紀)に渡り、たっぷりの胡椒とニンニクに加えて高句麗の人々が開発した独自の醤(ジャン)で味付けされた高句麗式メクチョッとなりました。その高句麗時代の肉料理が、肉に味をつけてから調理するという点で現代のプルコギの元祖だそうです。

お店のプルコギの作り方教えて!


砂糖、醤油(火を通したもの)、胡椒、ごま油、味元(ミウォン)、すりおろしニンニク、ごま、刻んだ玉ねぎ、刻んだ梨、野菜(マッシュルーム、シメジ、玉ねぎ、ねぎ)、肉(ロース)
※企業秘密のため分量は秘密にさせていただきますm(_ _)m


作 り 方
1、 材料の準備からスタート!
☆プルコギで有名な「江西麺屋(カンソミョノッ)」の料理長からのポイント☆
・醤油はクセが強いので事前に火を通しおきましょ~!
・ニンニク、玉ねぎと梨はすりおろして置きます。
・肉は薄切りロースを使用。(なので適当な大きさに切るだけでOK!)
2、 プルコギのタレを作ります。
ごま油にみじん切りした玉ねぎと梨を刻んだものを入れ、ニンニク、ゴマ、味の元、砂糖、胡椒を入れたものをまず作ります。
最後に醤油(火を通したもの)と倍の水を入れたらタレの完成!
玉ねぎ
と梨を
きざんだ
もの
胡椒
ゴマ
ごま油
 
ニンニク
味の元
砂糖
 
3、 肉は適当な大きさに切りま~す。
4、 肉をプルコギのタレにいれま~す。
5、 よく混ぜて約1時間ほど漬けます。(そうすると赤みを帯びた肉は茶色くなります)
6、食べるときは中火からじっくり焼きます。(資料提供:江西麺屋)

肉を柔らかくするには?
焼いて食べる場合は、結合組織が小さい肉が美味しくて柔らかいということで、一般的にヒレやロースを使いますが、さらに柔らかいお肉を食べたい!という方に!まず肉を薄く繊維を切るように削いで縦横に包丁を入れた後、梨や清酒、砂糖などに漬けてしばらく置いておきます。こうすることによって酵素作用が活発になり、肉が柔らかくなりますョ!

プルコギの美味しい食べ方って?
ちょっとムズカシイ話をすると(えへん)、肉のたんぱく質であるミオシンとミオゲンが固まるのが40度前後、そのたんぱく質の凝固点前後が一番美味しいんだそうです! うーん、それはともかくテクニックとしては?

1、味付けしたプルコギをプルコギ鍋で焼く場合、
火にかけたプルコギの鍋に先ずユクス(肉汁)を入れて温めた後、肉を広げて載せ、焼け始めたら一度だけひっくり返してさらに焼いてから食べるとうまい!

2、肉を焼き網で焼いて食べる場合
先ず焼き網を火の上に載せて温めた後、肉を載せ、強火で表面だけまず焼いた後、中火にしてじっくり中まで焼くと、肉の肉汁を逃がさずに食べれますヨ!


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