冷麺

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日本でもお馴染みの韓国式冷麺(ネンミョン)。 焼肉を食べた後に、あるいは夏の食欲のない時にこの冷たい冷麺を食べると、そのさっぱり感がお腹をすっきりと、気分まで爽快にしてくれますよね。この冷麺はもともと北朝鮮から伝わった料理で、韓国語では“ネンミョン”。

夏になると街の食堂に“冷麺開始(ネンミョンケシ)”の文字が目につくようになり、地元では夏に欠かせない食べ物として定着しているんです。日本でもっともポピュラーな韓国式冷麺といえば、さっぱりスープで食べる“ムルレンミョン(水冷麺)”ですが、韓国ではビビンネンミョン(混ぜ冷麺)、フェネンミョン(刺身冷麺)、チッネンミョン(葛冷麺)、ノクチャネンミョン(緑茶冷麺)など、麺や味付けの違う冷麺が楽しめるんです。そこで今日は地元韓国のいろんなネンミョン(冷麺)についてご紹介したいと思います。

ネンミョンの由来
1950年に勃発した朝鮮戦争によって南に移住した北朝鮮出身者らを通じて本格的に普及した、といわれています。最近は夏の食べ物として知られるようになりましたが、もともとは寒い冬の日の食べ物だったとか。寒い冬、夕食に暖かいオンドルの部屋に集まって、歯がジーンと痛くなるほど冷たいトンチミ(水キムチ)にメンを入れて食べたのが、ネンミョンの由来と言われています。そのように食べていたネンミョンがだんだん夏の食べ物として知られるようになったんですね。

平壌冷麺と咸興冷麺
ということで、冷麺(ネンミョン)はもともと北朝鮮の料理ですが、伝わった地域によって大きく2つに分かれます。1つが平壌地方の郷土料理として知られる“平壌冷麺(ピョンヤンネンミョン)”、もう一つが咸鏡道の郷土料理として知られる“咸興冷麺(ハムフンネンミョン)”。
○平壌冷麺(ピョンヤンネンミョン)
平壌冷麺とはもともとコクのあるさっぱりとした冷たいスープで食べる水冷麺のこと。ダシは牛肉や雉肉で取るのが基本ですが、現在はたいてい灰汁抜きした牛の脚の骨を使い、お店によってはトンチミを混ぜたスープのところもあります。トッピングはキュウリ漬け、ゆで卵や梨など。食べる時には好みに応じてお酢やからし、砂糖などを加えます。普通夏の暑い時に食べるけれど、平壌では冬に食べる習慣があったとか。
○咸興冷麺(ハムフンネンミョン)
また平壌冷麺が水冷麺ならば咸興冷麺(ハムフンネンミョン)はフェネンミョン(刺身冷麺)が有名。水冷麺のような冷たいスープ麺ではなく、麺の上に辛く和えたカンギエイの刺身をのせ、その辛いソースと麺を混ぜて食べるビビンネンミョン(混ぜ冷麺)です。麺はジャガイモやサツマイモのでん粉を使ったもので、コシと弾力の強いタイプ。
このようにソウルの冷麺専門店で平壌冷麺、あるいは咸興冷麺という看板を掲げているのは、お店で味わえる冷麺のタイプを示すもの。でも、どちらの専門店に行ってもムルレンミョン(水冷麺)とフェネンミョン(刺身冷麺、またはビビンネンミョン)のメニューを扱っているのでご安心を。ただ、あっさりムルレンミョンは平壌冷麺の専門店が、また辛~いピビンネンミョンは咸興冷麺専門店がおいしいと言われているので、お店を選ぶ時の目安にしてもいいかも。それにお店によっては少しずつ独自のアレンジを加えているところも多く、味を判断する人の感覚や好みも違うのでお店の評価も人それぞれ。地元の人が絶賛する冷麺が、必ずしも日本人の口には合うわけでもありません。なので“ここだ!”というお店を見つけるためには、いろんなお店の冷麺を一度食べ歩くのが一番!かも。
麺や味付けの違う冷麺いろいろ!
○葛冷麺(チンネンミョン)
チンネンミョンとは“チッ(葛)+ネンミョン(冷麺)”。つまり葛入りの冷麺のこと。普通の冷麺の麺は半透明、あるいは寒天色ですが、このチンネンミョンは土茶色。これがチンネンミョンの独特の味を出しているんです。普通のネンミョンと比べると、噛み切りやすいそば入りのネンミョンの色を濃くして、さらにすっきりとしたほのかな香りが加わった感じ。このチンネンミョンは普通の冷麺専門店には置いてなく、チンネンミョン専門店に行かないと味わえない料理。
<葛冷麺の水冷麺>
<葛冷麺のビビン冷麺>
○大根葉キムチ冷麺(ヨルムネンミョン)
これは冷麺専門店というよりも普通の軽食堂でよく見かける冷麺で、夏の限定販売がほとんど。名前にもある“ヨルム”とは夏によく食べられる“ヨルムキムチ(大根葉のキムチ)”を使ったネンミョンのことで、そのさっぱりとしたキムチスープの味と、ヨルムキムチの歯ごたえを一緒に味わえる一品。
○緑茶冷麺
数年前から緑茶ブーム、ウェルビーングブームの流れを受けて、緑茶冷麺を味わえるお店もあり!麺の中に緑茶を混ぜたもので、カラーもキレイな緑茶色。味は微妙に緑茶?!風味がする程度。スープやトッピングなども普通の水冷麺とほぼ同じです。これは、軽食堂などでたまに見かけるメニュー。
冷麺の作り方
・材料(4人分です):冷麺スープ4人分
・スープ用材料:牛あばら肉600g、赤唐辛子少々、粒コショウ少々、カムチョ(甘草:漢方の食材)少々、にんにく少々、ショウガ少々
・付け合わせ用材料:きゅうり1本、梨1/2個、大根200g、ゆで卵1個
・調味用材料:カラシ、唐辛子、砂糖、酢、しょう油
*スープ&つけ合わせの作り方
1 牛あばら肉と赤唐辛子、コショウ、にんにく、ショウガなどを鍋にいれて長時間煮込みます。
2 肉を取り出して冷ました後、薄くスライスします。スープは冷まして冷蔵庫に入れておき、冷めたら固まった脂を取り除きます。このとき、少量のしょう油と塩で味を調えるとよいでしょう。
3 つけ合わせとして冷麺の上にのせる材料を準備します。きゅうりは塩に漬け、梨は細切りにします。
4 大根はうすくスライスし、お酢と砂糖、唐辛子、塩で味を調えて浅漬けにし、ゆで卵は固ゆでにし、半分に切っておきます。
※スープは各家庭によって企業秘密だそうなので、写真はダメ、だそうです・・・(皆さんのご理解、よろしくお願いします(^-^;)。
cooking point ・・・
ネンミョンの味の決め手となるスープ。ソウルの数多くのネンミョン専門店はそれぞれ自分の店が一番だと主張し、スープ一さじの味の差がおいしいネンミョン店かどうかを分けるといいます。それぐらいスープの味はネンミョンにとって重要な味の基準であり、スープがおいしく出来なければ、さっぱり、透明なスープのかわりに、アブラがぷかぷか浮いたギトギトのスープを飲むはめになってしまいます。その上、肉の臭みがネンミョンの味まで台無しになることも。このような肉の臭みを抑えながらも甘味を出すには、ねぎ、にんにく、ショウガ、赤唐辛子、粒コショウにカムチョ(甘草:漢方薬材料の一種)を入れて煮るのがポイントだそう。また、肉はゆでる前に不要な脂身を取り除いておきましょう

*冷麺のゆで方
蕎麦の実を準備! 蕎麦を機械へ投入~ ガラガラ機械が稼動!!
粉々になった蕎麦粉がこの中へ~ ふるい機へ蕎麦粉を移動させ~ さらさらの完成した蕎麦粉が誕生!
でんぷんと混ぜ、寝かせた生地を麺絞り出し機へ! ゆっくり時間をかけて丁寧に茹であげ! 流水で洗い洗い~
しっかりしっかり洗います! 器に具と一緒に盛り付けスープを注ぐと~ 水冷麺が完成で~~す!
ネンミョンのおいしい食べ方は?
ネンミョンをおいしく食べるには、弾力のある麺を切らずにそのまま食べるのが一番だと言われています。つまりネンミョンは、その長~い麺をつるつる吸いながら食べて初めて本来の味を味わえるというもの。最近はだいたいのお店で麺を食べやすいようにカットしてくれますが、はさみを入れた瞬間、ネンミョン特有のシコシコした歯ごたえがなくなってしまうんだとか。李朝時代の王様である高宗も、長い麺を歯で噛み切りながらその感触を楽しんだそうなので、皆さんも一度トライしてみては?!
冷麺に欠かせない薬味!
ネンミョンを食べる時に欠かせないのが“お酢”、ですよね。さっぱり感が増すとともに、おいしさが倍増。この時に一つ注意して欲しいのがお酢の掛け方。スープの味が変わってしまわないように、スープに直接入れずに麺に掛けるのが冷麺をおいしく食べるコツだそう。そもそもネンミョンにお酢を入れる理由は、味が良くなるのはもちろん、体にも良いから。お酢に含まれる有機酸は疲れを取ったり消化吸収された栄養分をエネルギーに変え、大腸菌や各種悪玉菌の繁殖を抑えたり殺菌する効果もあるそう。さらにお酢と一緒に出てくるカラシも一緒に入れるともっとさっぱりいただけますョ。また刺身冷麺の辛さや甘さを調節したい方のために、タデギ(ニンニクや唐辛子をミックスした辛いソース)や砂糖が置いてあるところもあり。もっと辛さが欲しい!という方はこのタデギを追加しましょう!
冷麺にはユクス(牛骨スープ)!
冷麺専門店に行くと食事前に必ず出てくるヤカンや湯のみ。日本人なら「お茶かしら?」と思いがちですが、実はこの中身は韓国語で“ユクス”という牛骨スープ。このスープが何とも冷麺に合う!食べては飲んで、食べては飲んで、一層美味しく冷麺が食べられるんだそう。もちろんこれはサービスで出てくるもの。お替りも自由ですョ。また辛い刺身冷麺やビビン冷麺を食べる時にこのスープを飲むと、辛さが和らぐ効果もあり。
夏になると食べたくなる韓国の冷麺、“ネンミョン”!今回は韓国のいろんな冷麺や食べ方、作り方などをまとめてみましたが、いかがでしたか?!皆さんの中にも水冷麺は何度か食べたことがあるけれど、刺身冷麺や葛冷麺は未経験という方、あるいはまだ、これだ!という冷麺に出会っていない方、ソウルの有名な冷麺専門店で本場韓国の味をいろいろ体験してみて下さいね!

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