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冬の珍味、クァメギ!

焼酎がとまらなくなる!?青魚の旨味が凝縮されたクァメギって何?


こんにちは!ソウルナビです。日本と同じように、春夏秋冬と四季がはっきりしている韓国。それぞれの季節に旬の食べ物や、その季節だけにしかいただけないような季節限定の料理もいろいろあります。今日はそんな食べ物の一つ、冬に出回るクァメギについていろいろとご紹介しましょう!クァメギはサンマやニシンといった青魚を独特な方法で干した、干物の一種。干物といっても焼いてご飯のお供にいただくというよりは、お酒のおつまみにぴったりの食べ物で、ネギなどの薬味と一緒に海苔やワカメで包んでほおばると、あ~焼酎が止まらない!?特に酒飲みたちにはたまらない、冬の珍味なんです。青魚の旨味が凝縮された独特の風味に、もっちりとした歯ごたえが美味しいクァメギ。その歴史や作り方、どうやって食べるのかなどなど、さっそくくわしく見てみましょう!

クァメギって何!?


■■どうやって作られるの?

冒頭でもご紹介したように、クァメギはサンマやニシンを独特の方法で干したもの。その独特な方法とは?気温が下がり始める11月以降にとれたサンマやニシンを、とれたての新鮮な状態で少し凍らせてから、風通しの良い屋外の日陰に吊るして3~10日間のあいだ凍ったり解凍されたりの状態を繰り返すという方法。このように自然な状態で干す間に発酵、熟成されて青魚の旨味が凝縮した美味しいクァメギになるそうです。ちなみに現代では潮風のあたる海辺の屋外でクァメギを干すけれど、昔は農家の台所の格子窓のところに吊るして干したとか。格子窓の下のかまどでご飯を炊く時に出る松の薪を燃やした煙でいぶしたんだそう。20~30℃の低温で長期のあいだ燻乾させる冷燻法という干し方だそうで、魚に松葉の香りまでついたんだそうです。今のクァメギの干し方とはかなり違うけれど、松葉の香りがするクァメギ、とっても美味しそう!またこうやって作られたクァメギは、宮中にまで献上されたそう。
遠い昔とはちょっと作り方の違うクァメギですが、現代に入ってさらにその作り方に変化が。かつてはニシンかサンマをとれた状態で丸ごと吊るして干したそうですが、最近では内蔵を取り、頭も落として開いた状態で干すのが主流になっています。こうすることで魚独特の臭みやクセのないクァメギになるそう。もともとクァメギは産地の慶尚道でしかあまり食べられなかったのが、あるときから一気に全国化し、多くの人が食べるようになったから、より食べやすいクセの少ないクァメギが好まれるようになったのかもしれませんね。
開いた状態で干したクァメギ

開いた状態で干したクァメギ

丸ごと干したクァメギ

丸ごと干したクァメギ


■■ニシン?サンマ?どっちなの??

ところで、クァメギはサンマまたはニシンを干したものといいますが、もともと古くからはニシンで作られたもの。ということは、さきほどご紹介した、かつて宮廷に献上されたクァメギもニシンのクァメギですね。ところが1960年代から急激にニシンがとれなくなったため、代わりにサンマでつくるようになったとか。ということもあり、現在ではクァメギの話が出てくると、歳をとった人や食通(?)っぽい人は「クァメギって今はサンマだけど、ホントはニシンで~」なんて話し出す人が多いかも!?実際、現在はサンマのクァメギが普通だけれど、ここ数年、なんとニシンが少しずつまたとれ始めているそうで、ソウルでもたま~~にニシンのクァメギを見かけることがあります。最近では2014~2015年の冬にニシンが結構とれたみたいで、ナビもその時ソウルのある食堂でいただきましたが、サンマのクァメギと違うといえば違うけれど、そんなに変わらないような?!だからこそ、ニシンの代用品としてサンマが使われるようになったのかもしれませんよね。

■■クァメギの里はどこ?

さきほども少し触れましたが、クァメギは韓国の南東部、慶尚北道は浦項(ポハン)の特産品。特に浦項市の東のほうに位置する九龍浦(クリョンポ)港で主に作られます。冬に九龍浦港へ行くと、あちこちでクァメギを干しているのが見られ、産地の新鮮なクァメギを求めて全国から九龍浦へやって来る人がたくさん。クァメギというと九龍浦、九龍浦というとクァメギなのです。またこの九龍浦港のある半島の先は虎尾串(ホミゴッ)という岬で、ここは朝鮮半島でもっとも東に位置するため半島で最初に日が昇ることから日の出の名所として有名。この虎尾串に海から伸びる大きな手の彫刻があり、虎尾串のシンボルとなっています。ということで、クァメギを扱うお店に貼ってあるクァメギのポスターにはこの手の彫刻が描かれていることも。ナビも、ちょっと不気味な手の彫刻がお店の前に貼られてあるクァメギのポスターに描かれているのを見て、何でだろう?と思っていたのですが、こういうわけだったんですね。
クァメギと一緒に度々登場する手の彫刻

クァメギと一緒に度々登場する手の彫刻

クリョンポ港

クリョンポ港

クリョンポ港にはクァメギ通りも

クリョンポ港にはクァメギ通りも


■■どうしてクァメギっていうの?

クァメギの語源はクァンモク(貫目)。クァンモクとは干した青魚(ニシン)のことだそうで、串のようなもので青魚の目を通してからぶら下げて干したもののことなんだそう。つまり、青魚の目刺のようなものですね。ところがクァメギの産地である浦項の辺りではモク(目)を方言でメギ、またはミギということからクァンモクがクァンメギに。さらに長い月日を経るうちに「ン」が脱落して言いやすい「クァメギ」になったんだそう!な~んだ、もともとただの「干したニシン」という意味だったんですね!


■■どうやってできたの?

ちょっと独特な方法で干して作られるクァメギ。そもそもどうしてそうやって干すようになったのか、実はいろんな説があります。ここでは3つの説をご紹介しましょう。まずもっともよく知られた話は朝鮮時代、東海岸に住むあるソンビ(貴族階級の人)が科挙の試験を受けに漢陽(現在のソウル)へ向かう途中でお腹が空き、海辺の木の枝に目がささったニシンが凍りながら乾いたものを見つけて食べたところ非常に美味しく、家に帰ってからも同じようにニシンを凍らせながら干して食べるようになり、これが現在のクァメギの始まりだという説。これは「笑天笑地」という昔の滑稽本のようなものに記録されている話なんだそう。

また、その昔、漁師が船の上で食べる食材として、とれたニシンを船の屋根の上に放り投げておいたところ、海風にさらされて凍ったり解凍されたりを繰り返し自然とクァメギになったという説も。そしてもう1つの説は、外敵の侵入が多い漁村で漁船が略奪された時、家の屋根の上にニシンを放り投げて隠しておいたものが自然と凍ったり解凍されたりを繰り返しクァメギになったという話。説はいろいろありますが、どの話もニシンを風通しのよい屋外に偶然置いておいたら自然とクァメギになった、ということみたいですね!

クァメギを食べてみよう!


■■こうやって食べます!

クァメギをお店で注文すると、ひと口大に切ったクァメギと一緒に青ネギ、ニンニク、青唐辛子といった薬味と、海苔、ワカメまたは昆布、白菜などが出てきます。これらは全てクァメギと一緒に食べるもの。味付けにはチョコチュジャン(砂糖や酢で味付けした唐辛子味噌)を使います。まずはお皿や手のひらの上に海苔とワカメまたは昆布を重ねて広げましょう。お好みで白菜を一緒に重ねても。その上にチョコチュジャンをちょっとだけつけたクァメギ、青ネギをのせます。お好みで生ニンニクや青唐辛子も。そして海苔やワカメでクァメギと薬味を包み、一口でほおばればOK!薬味や海苔の風味がクァメギの味を一層ひきたてつつ、いろんな味が渾然一体となった不思議なハーモニーを生み出します。
海苔や⇒

海苔や⇒

ワカメなどの上に⇒

ワカメなどの上に⇒

クァメギをのせて⇒

クァメギをのせて⇒

青ネギや⇒

青ネギや⇒

生ニンニクなどを一緒に包んで⇒

生ニンニクなどを一緒に包んで⇒

一口でガブリ!

一口でガブリ!

こんなかんじ!いろいろ試して、お好みの組み合わせを探してみては!? こんなかんじ!いろいろ試して、お好みの組み合わせを探してみては!? こんなかんじ!いろいろ試して、お好みの組み合わせを探してみては!?

こんなかんじ!いろいろ試して、お好みの組み合わせを探してみては!?

またクァメギはご飯のおかずというよりお酒のおつまみ。普通は焼酎と一緒にいただきます。ネギ、ニンニクなどと一緒に海苔やワカメで包んだクァメギを焼酎で流し込む!これが一番美味しいクァメギの食べ方ではないでしょうか!?ちなみにクァメギをたくさん食べる産地では、天ぷらにしたり焼いたりして、ご飯のおかずとして食べることもあるそう。
韓国の焼酎

韓国の焼酎

クァメギと焼酎を楽しむサラリーマンたち

クァメギと焼酎を楽しむサラリーマンたち

ちなみに最近、多くのクァメギはサンマの内臓と頭を除き、開いた状態で干すため、出来上がったクァメギは細長い形。食べる前には薄皮をむいて、下処理をします。そして一口大に切れば準備完了!

■■クァメギは健康食!?

栄養豊富で美容にも良いといわれているクァメギ。サンマやニシンはDHAなどの不飽和脂肪酸が豊富で、またそのまま食べるよりも干すことによって細胞の老化を防ぎ新陳代謝を促す核酸が増加するんだそう。この脂肪酸や核酸は高血圧などの生活習慣病の予防や改善、美肌、ダイエットといった効果があるとか!


■■こんなところで食べられます!

クァメギはソウルでも東海岸の海産物をウリにする食堂などでいただけます。中には九龍浦や浦項出身の人がひらく、クァメギが美味しいと有名なお店も。またヘサンムルポチャ(海鮮飲み屋)や刺身屋でも冬になるとクァメギを扱うお店が意外とあります。クァメギを置いてある食堂には、だいたいクァメギのポスターが貼ってあることが多いのでご参考に!ちなみに冬の食べ物なので、食べられるのは11月下旬ころから。だいたい3月や、遅いところでは4月頃まで食べられます。
また食堂だけじゃなく、スーパーや魚屋ではパックに入って売られていることも。多くの場合、下処理をしてキレイに切られたクァメギが、一緒にいただく薬味や海苔などとセットになっています。さらに下処理する前のクァメギが真空パックになって売られているものもあります。そしてまた、産地である浦項から直接取り寄せるという方法も。産地から送られてくるクァメギも海苔、ワカメ、白菜、薬味が一緒になったセットもあり、すぐに食べられるものもあったりするのでご参考に!
いかがでしたか?クァメギって、どんな食べ物なのか分かりましたか!?クァメギは韓国料理の中でもそんなにメジャーなほうではなく、韓国人でも食べたことないっていう人が結構いるかも。でも青魚の旨味がぎゅっと詰まった独特の味は、魚をよく食べる日本人には好きな人が多い味なのではないでしょうか?寒い季節に韓国を訪れたら、ちょっと変わった冬の珍味、クァメギで焼酎をクイッと一杯いかがですか?!以上、クァメギを焼酎で流し込む冬の晩をこよなく愛するウルナビがお伝えしました。


上記の記事は取材時点の情報を元に作成しています。スポット(お店)の都合や現地事情により、現在とは記事の内容が異なる可能性がありますので、ご了承ください。

記事登録日:2016-02-15

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